JOURNAL

サービスのタネ:フードデリバリーから未来のレストランを考える

    サービスのタネでは、竹下が日常で気になった事柄から、サービスのタネを見つけます。

    ※サービスの「タネ」の為、一般ルールや法律などの具体的な観点は、現時点では考慮していません。

    withコロナで変わる食文化

    いまや街の中心地では、フードデリバリーの自転車がウヨウヨいる時代。サービス開始時は、値段が高いとか、配達範囲が狭いとか、配達員のマナーが悪い…etc
    比較的ネガティブな意見が多い印象でしたが、思いがけず隔離生活が始まってしまった人や、世帯単位でのリモートワーク増加により、街行く配達員を見ていてもこの数ヶ月で本当に急成長してるなという印象があります。

    我が家の近所では、都内ほど対象店舗が多いわけではありませんが、実際に使ってみると、圧倒的な便利さに、普段無口な夫も「さて、今夜私がいただくのは…」と某CMのマネをしながらアプリを開いて選ぶほどであります。

    はじめての注文時、入れておいたままだったUberEatsのアプリを開き、まず驚いたのは以前よりも圧倒的に店舗が増えていたこと。(どんだけ開いてなかったんだ。。)
    しかも全然知らない店ばかり。なんか。。すんごい変な名前の店もあるけど(ダジャレみたいな店名)

    これは…?

    九毛作!? フードデリバリー文化で爆誕したゴーストレストラン

    フードデリバリーが盛んなアメリカ(特にニューヨーク)にはたくさんあるようですが、日本でもゴーストレストランと呼ばれる業態が増えてきたようです。

    実際の店舗としてではなく、デリバリー専門店。寿司とかピザではデリバリー文化が昔からありますが、デリバリーアプリ内ではカレーや揚げ物系の専門店もよく見ます。

    デリバリーのみというのは、改めて考えてみると、合理性が試される業態ですよね。

    住所を見てみると、雑居ビルや違う店舗を指すものなどもちらほら。ゴーストレストラン発祥といわれるニューヨークのように、既存店舗のキッチンを間借り(もしくは共有)したり、もしくは実店舗とデリバリーをあえて店名を変えて出店している店も多い(大体はデリバリーの店名は目立つような名前や専門店をアピールするようにしているようです)

    そこで上記のまとめサイトにあったような一店舗としてではなく、何店舗もまとめて運営するような業態が生まれるわけですね。

    手当たり次第に運営してしまうとちょっと雑多なイメージがありますが、コンセプトを持ったビジネススタイルさえ用意すれば、立派なフードサービスの形になりそうです!

    セントラルキッチンの新しい形?

    セントラルキッチンとは、大手チェーンや病院など、複数箇所での提供を想定した調理品のクオリティやコストを統一するための仕組みですが、
    ゴーストレストランの複数店舗運営も似て非なるものであっても、キッチンが一つという意味では同じように感じます。
    ただ、ゴーストレストランの場合は、クオリティを合わせる事は本質ではなく、「調理場が同じ場所にあるだけ」という形でのセントラルキッチンだとすると、
    一つの会社、同じ業者で運営する必要はなく、それぞれがそれぞれのエリアを間借りし、サービスを提供する事ができるのではないかと思いました。

    店を持つことが一流じゃない

    ちょっと話が逸れてしまうのですが、少し前の記事で、学生寮で振舞う料理が話題となり、ニューヨークでフリーランスシェフとして活動する彼を思い出しました。

    彼は話題になっても自分のレストランを持つ事は考えておらず、料理できる環境があれば良いというスタイルなようで、さすが若者。感覚が今っぽいなと、この記事を読んだ当時も思ったものです。

    ゴーストではないイメージを付けられれば…?

    現存している、いわゆるゴーストレストランは、あくまでもコスト削減のためにデリバリーに軸足を置いている。というイメージがなんとなくありますが、
    もしNYの元学生シェフのように、「レストランという業態がいらない」という感覚を持っていたら、可能性は無限大に広がるし、何かのきっかけで、脱デリバリー専門店で楽しい事もできそうだなぁとワクワクします!

    どういったサービスができそうか?

    アジア屋台村のようなセントラルキッチン


    例えば香港では、1999年の中国返還後から徐々に路面での屋台を禁じられ、追いやられるようにビルの中に集まるような形で運営しているお店が結構あります。小さな店が集まり、フードコートのような形で提供しているのですが、同じ敷地内で運営するという意味でのセントラルキッチンとした機能をもたせた形で運営できたら、私、多分毎日頼みます。

    有名シェフ日替わり


    シェアキッチンというサービスシステムは既にあるので、それにもっとサービスとして魅力的にするイメージ。
    今日はフレンチシェフの弁当、明日はイタリアンシェフの弁当。といった感じで楽しめるように。

    バーチャルレストラン(VR)と連動したバーチャル(ゴースト)レストラン


    ゴーストとバーチャルは似て非なるもの。でも歩み寄れば化学反応が起きそう。
    VRで注文し、レストランにいるようなオーダー。配達くらいまでのリアル時間をカウントし、それまでマスターなどとおしゃべりするなど。玄関先に届いたら待ち時間も楽しくなる?

    まとめ

    老舗レストランや有名店も閉店を余儀なくされているニュースを見かけるようになったり、駅前のような好立地(だと信じて疑わなかった)場所でもテナント募集が増えてきたと目に見えてわかるようになりました。今まで上手くいっていても、一瞬で流れが変わってしまうような時代。デリバリーもコストは0ではありませんし、慣れない事をするのはとても大変かと思います。しかしこれからは、想像を超えた波は幾度もあるかもしれませんし、「今のままが一番良い」と思っていてはいけないのではないか?と警告されている気分になりました。より良い場所を作り上げる為にも、何かできる事はないか、色々考えていきたいです。

    サービスデザインは、ユーザーの心理や行動を調査・分析しながら行う作業です

    キャンビーザライトは、みなさまが思いついたサービスアイデアを実現するためのお手伝いをしています。
    ぼんやりとしたものでもOKですので、お気軽にご相談ください。

    MEGUMI TAKESHITA

    MEGUMI TAKESHITA

    Director / Designer

    隙あらば旅に出たい